Especias, negocio y falsedad

 

Tus renuevos son paraíso de granados, / con frutos suaves. / De flores de alheña y nardos; / Nardo y azafrán, caña aromática y canela, / Con todos los árboles de incienso; / mirra y aloes, con todas las especias aromáticas. Así se puede leer en el “Cantar de los Cantares” (4,14), describiendo las excelencias de la mujer amada.

Las especias, conocidas desde la antigüedad pero puestas muy en valor durante la Baja Edad Media y la Edad Moderna de occidente, eran aromatizantes, conservantes, servían para fabricar cosméticos y fármacos. En todo caso terminaron por ser símbolo de riqueza y poder como el oro.

Se debe a Klaus Wagensonner la transcripción de trablillas de Mesopotamia, particularmente cuatro de una antigüedad aproximada del siglo XVIII a. C. que se encuentran en la Yale Babylonian Collection. En dichas tablillas ya se citan el comino, el sésamo y el hinojo. Muy posteriormente barcos fenicios distribuyeron estas y otras especias por el Mediterráneo, y Alejandro Magno tiene noticia de ellas en la India durante su extraordinaria expedición guerrera.

Tiro y Alejandría, en el Mediterráneo, se convirtieron en centros distribuidores de especias, y posteriormente Roma mantuvo un comercio con Asia a través de la ruta de la seda, comercializándose la canela, el clavo, el jenjibre y la nuez moscada, etre otras. Una ruta marítima entre Roma y la India se estableció desde el siglo I de nuestra era, llegando a Alejandría productos desde oriente.

Con la división del Imperio Romano a finales del siglo IV, Constantinopla se convirtió en un centro privilegiado que comunicaba, a estos efectos, oriente con occidente, y unos siglos más tarde, con la expansión islámica, se establecieron pasos clave en las rutas terrestres. Los árabes controlaron el Índico y el sur del Mediterráneo antes de que los mogoles[i] debilitasen su monopolio. Cogieron el relevo Venecia y Génova, que habían sido ciudades beneficiadas por las cruzadas siglos atrás; particularmente la familia Polo, en Venecia, venía explotando el comercio con oriente desde el siglo XIII[ii].

Lo que está claro es que la India fue el espacio intermediario entre las islas Molucas y occidente. Mientras Génova perdió sus factorías en el mar Negro por la acción de los otomanos en el siglo XV, Venecia siguió llegando a acuerdos con ellos para prolongar algo más su poderío económico, pero aceptando la superioridad turca. Surgieron entonces ciudades como Marsella y Barcelona, donde sus grupos dirigentes se esforzaron en encontrar una solución para seguir manteniendo el comercio con Asia.

Mientras Venecia se alió con Portugal para financiar los viajes de circunnavegación de África, Génova lo hizo con Castilla para los viajes ultramarinos de Colón. El objetivo era controlar el comercio de las especias –entre otros- una vez que por los portugueses se supo de las islas Molucas y el binomio oro-especias se impuso. En 1493 Colón dejó escrito que había visto en las Indias la planta que allí llamaban ají, que nada tenía que ver con la pimienta negra de oriente. En 1497 Vasco de Gama llegó a la India en busca de las especias cuyo comercio habían interrumpido los otomanos, y en 1510 estableció en Goa la capital con dicho fin.

                                                        Ilustración de "La Voz de Galicia"

En 1513 los portugueses llegaron a establecer relaciones comerciales con Java, mientras que nobles gallegos, entre los que destaca Fernando de Andrade das Mariñas, influyeron para que se estableciese en A Coruña (aunque efímeramente) una Casa de la Especiería. En 1529, mediante el Tratado de Zaragoza, el rey Carlos vendió a Portugal las islas de las Molucas, en lo que hizo un buen negocio, pues posteriormente dichas islas serían explotadas también por comerciantes españoles.

Los portugueses establecieron alianzas con poblaciones del sur de la India, y sus carracas surcaban los mares para hacer de Lisboa el único centro de importanción de las especias durante algún tiempo. Luego cobró importancia Amberes, antes de que Hamburgo contribuyese a arruinar a no pocos comerciantes holandeses. De esta nacionalidad fueron los que establecieron una ruta con Java entre los siglos XVI y XVII para el cargamento de especias, origen del imperio comercial holandés, para lo que jugó un papel clave la Compañía de las Indias Orientales, de titularidad privada pero que actuaba como un estado acuñando moneda, con 50.000 empleados a su servicio, cientos de naves y un ejército propio.

Se creó entonces la Compañía Inglesa de las Indias Orientales, y otra con el mismo nombre en Dinamarca, fundadas en 1600 y 1616 respectivamente. La competencia fue entonces la norma, sobre todo entre las compañías inglesa y holandesa, hasta 1620, en que se llegó a un acuerdo de cooperación antes de volver a los enfrentamientos. A estas empresas se unió, en la segunda mitad del siglo XVII, el comerciante de esclavos británico Elihu Yale[iii], que vio una oportunidad de negocio en las especias junto con otros, estableciéndose así en Massachusetts un floreciente comercio.

Pero para esa época se vio la necesidad de diversificar el comercio dando entrada al té, el café, el azúcar y otros productos, además de que se habían producido cambios en los gustos de la demanda europea. La corrupción en la Compañía holandesa, entre tanto, le había hecho perder importancia en las rutas abiertas con tanto esfuerzo. Durante el siglo XVIII, como consecuencia de las ideas ilustradas que se abrían paso, se vio la posibilidad de cultivar en Europa, mediante invernaderos, las plantas de las que se obtenían las especias orientales, y al dar comienzo el siglo XIX Claudio Boutelou[iv] publicó una serie de obras sobre injertos, los cultivos de huerta, descripción de especias y sus propiedades.

Como se ha dicho (el uso de especias orientales dio la frase “lujo asiático”), fue signo de distinción y poder, por lo que dichas especias solo las consumían las familias pudientes. El resto de la población se valió de especias locales como la salvia, el romero, el hinojo, el perejil, el espliego, el filantro, etc. Algunas tenían la propiedad de conservar los alimentos, pero en Europa se había extendido la costumbre del secado (embutidos), la salazón (pescados), escabeches con vinagre, conservación en aceite y vino, elaboración de salsas para dar mejor sabor a los alimentos, etc. Son de destacar las bebidas reconfortantes elaboradas por los monjes de Poblet que luego siguieron otros cenobios, y en algunas regiones de España se elaboró un aguamiel especiado que se guardaba en cuevas para garantizar su frescor.

Desde el punto de vista terapéutico se impusieron el empirismo y la credulidad de las gentes; mito y magia estuvieron presentes en las cualidades medicinales y curativas de las especias y plantas. Los venecianos “inventaron” un polifármaco en el que el rito tenía más importancia que el producto obtenido. Cervantes nos ha legado su “bálsamo de Fierabrás” como panacea para todos los males de su protagonista quijotesco. La botánica, en el siglo XVI, estuvo en medio del oscurantismo, del que se hace eco Andrés Laguna en 1555 con el escepticismo que le caracteriza: las descripciones terapéuticas adolecían del desconocimiento de las plantas pretendidamente medicinales por sus recomendadores, así como los preparados.

El pimentero es una planta trepadora a la que se dieron facultades que no tiene. El amomo o cardamomo sería el combinado de varias especias aromáticas, pero en realidad es una herbácea perenne y aromática de cierta longitud en altura. El jenjibre tiene un sabor picante y se decía de él que servía como afrodisíaco, lo que no se corresponde con la realidad. Cristóbal Acosta, que a mediados del siglo XVI estuvo como soldado en la India, conoció al naturalista portugués García de Orta, y llegó a publicar un “Tratado de las drogas y medicinas de las Indias orientales”, donde dice que la canela (que tenía un alto coste) combatía los dolores de estómago y muchos males más, igual que la pimienta negra, pero denuncia las descripciones “mágicas” que se hacían en su época.

Del clavo dice que combate los males del hígado, y contra otras enfermedades era buena la nuez moscada. Las plantas que producen las especias, incluso en el siglo XVII, fueron desconocidas en Europa, y de estas nunca fueron descubiertas sus propiedades terapéuticas. Con el impulso de la ciencia en el siglo XVIII las plantas vivas cruzaron el océano a bordo de los buques para su estudio, misión especial de las expediciones de la época. En su “Dorotea”, Lope de Vega hace decir a uno de sus personajes cuando trata de describir la casa de la mujer a la que pretende:

¿Qué humo es este? ¡Qué gentil pastillas! ¿Esto es vuestra casa, señora Dorotea, donde dice mi amo que se retrató el paraíso, los olores de la India oriental, donde nacen el clavo y la canela y espira más fino el ámbar que en los mares de la Florida?[v]

---

[i] Constituyeron un imperio en la India entre los siglos XVI y XIX.

[ii] Se ha puesto en duda el testimonio de Marco Polo en su obra “Il Milione”, cuyo autor sería alguien a su servicio, Rustichello de Pisa, pero sometida a crítica, es posible sacar algunas conclusiones.

[iii] Benefactor de la Universidad de Yale, que por eso se llama así, en Connecticut.

[iv] De origen francés, desarrolló su labor científica en España.

[v] El presente resumen se basa en un trabajo de Don Antonio González Bueno.

Un jesuita curioso

 

En su “Historia natural y moral de las Indias”, José Acosta[i] nos ha dejado una descripción de gran interés para conocer la vida material en las Indias en las últimas décadas del siglo XVI, cuando ya muchos productos se habían pasado a América por los españoles, pero también nos informa sobre los que los conquistadores y colonizadores pudieron traer a España y resto de Europa.

En su obra, dedicada a Isabel Clara Eugenia, hija de Felipe II y gobernadora de los Países Bajos durante un largo período, empieza hablando de la opinión que habían tenido algunos autores sobre que el cielo no se extendía al nuevo mundo, probablemente por el desconocimiento sobre la esfericidad de la Tierra; luego añade que “el cielo es redondo en todas partes, y se mueve en torno de sí mismo”, con lo que Acosta ya está en la pista de los conocimientos astronómicos de su época. También sabe que “el mundo hacia ambos polos tiene tierra y mar”, así como explica de qué modo pudieron “venir a las Indias los primeros hombres, y que no navegaron de propósito a estas partes”, señalando que las migraciones desde Asia o el océano a América fueron fortuitas.

El gran tema sobre las zonas tórridas de la Tierra, toda vez que buena parte de América se encuentra extendida entre los trópicos, mueve a nuestro autor a explicar por qué los antiguos se equivocaron al considerar que esas zonas serían inhabitables, aportando por su parte que las zonas tórridas de América eran muy húmedas, lo cual favorece la templanza de las temperaturas, además de la abundancia de los mares en las costas. Señala también que más al sur y más al norte de los trópicos la situación es muy distinta, explicando las propiedades de los vientos dominantes, etc.

Luego nos habla del empeño de algunos en buscar un paso entre los dos océanos al norte de la Florida, lo que llevó a empeños homéricos que, obviamente, no dieron resultado; habla sobre los diversos pescados y modos de pescar de los indios y sobre las lagunas, lagos, fuentes, manantiales y ríos de América

No conociendo el pan de trigo en Indias antes de la llegada de los españoles, los indígenas peruanos comían tanta, aunque en otras partes era llamada de manera distinta. Pero como antes de la llegada de los españoles no eran conocidos en América ni el trigo, ni la cebada, ni mijo ni panizo, pero sí maíz, cuando fue traído a España fue llamado trigo de las Indias, y este maíz se cultivaba en lo que los españoles llamaron Nueva España, Chile, Cuba, la isla Española, Jamaica y otras partes, pero también cultivaban yuca y cazavi. El cronista José de Acosta dice que para que se dé el maíz se necesita “tierra caliente y húmeda”, lo que es propio de las regiones intertropicales.

El maíz fue también alimento para los caballos, una vez que estos animales fueron llevados por los españoles a América. El maíz cocido era llamado por los indios mote, pero en ocasiones lo comían tostado, y si lo fermentaban conseguían vino que Acosta dice que “se embriagan harto más presto que con vino de uvas”. En Perú llamaban a este vino azúa, y en otros lugares chicha; la cerveza en Perú era llamada sora, aunque estaba prohibida por los daños que causaba su emborrachamiento.

En otro apartado de su Crónica habla Acosta de la yuca, el cazavi, las papas, el chuño y el arroz, pero este último solo cuando lo llevaron a América los españoles, que a su vez lo habían obtenido en Asia. Con el cazavi se hacía un tipo de pan a partir de una raíz llamada yuca, para lo cual hay que dividir esta en partes, pues es grande y gruesa; exprimida quedan tortas delgadas, pero Acosta dice que “es cosa sin gusto y desabrida”. El cazavi se humedece en agua antes de comerlo, a veces en un caldo, leche o miel, y hay un género de yuca dulce, la cual se come cocida o asada. El cazavi dura mucho tiempo, por lo que se puede llevar de un lugar a otro, e incluso los españoles en sus travesías marítimas se acostumbraron a él.

Donde más se usaba el cazavi era en Santo Domingo, Cuba, Puerto Rico, Jamaica y algunas otras islas de las Antillas, mientras que el trigo, una vez llevado por los españoles, “nace con grande frescura”, pero no de una sola vez, porque mientras unas mieses ya están maduras a otras les falta un tiempo, lo que Acosta achaca a la calidad de la tierra. En cuanto a las raíces comestibles dice que son muy variadas por la gran cantidad de árboles, frutales y hortalizas que existen; así las papas, ocas, yanaocas, camotes, batatas, jíquima, yuca, cochuchu, totora maní y otras. Las batatas habían sido llevadas desde España, y estas raíces eran comida ordinaria en algunos casos, como los camotes asados; otras se emplean para regalar, como el cochucho, “que es una raicilla pequeña y dulce, que algunos suelen confitarla para golosina”; otras sirven para refrescar, como la jíquima, que es muy fría y húmeda, diciendo luego Acosta que el ajo llevado desde Europa es muy apreciado por los indios, en lo que no les faltaba razón  -dice- porque “les abriga y calienta el estómago”, comiéndolo crudo así “como le echa la tierra”.

Cita luego Acosta las verduras y legumbres: pepinos, piñas, frutilla de Chile y ciruelas, añadiendo que las piñas de Indias difieren en su interior de las de Castilla, pues aquellas son todo carne de comer quitada la corteza de fuera, y es fruta de excelente olor, sabiendo algo agrio y dulce al mismo tiempo pero muy jugosas con agua y sal. La frutilla de Chile es muy apetitosa, tirando al sabor de las guindas, pero diferente, porque no nace de un árbol, sino de unas yerbas que se esparcen por la tierra. Las ciruelas son de árboles y se parecen exteriormente a las que se conocen en España: unas son propias de Nicaragua (muy coloradas) con poca carne para comer; otras son grandes de color oscuro y de mucha carne, aunque Acosta dice que es comida “chabacana”.

En cuanto a las verduras y hortalizas los indios las cultivaban en huertos para obtener fríjoles y pallares, que les sirven como garbanzos, habas y lentejas, pero dice que son resultado de haber llevado estos productos los españoles. También calabazas, que en Indias eran enormes, llamadas zapallos, cuya carne sirve para comer cocida o guisada. Eran muy variadas y con sus cortezas se hacían canastos, unos para poner los alimentos y los más pequeños para las bebidas. Una búsqueda de los europeos en la época, las especias, no fueron encontradas en Indias (pimienta, clavo, canela, nuez, jengibre…), “aunque un hermano nuestro, que peregrinó por diversas y muchas partes, contaba que en unos desiertos de la isla de Jamaica… había topado unos árboles que daban pimienta”, se trataba del ají. Sin embargo el jengibre se había llevado desde la India a la Española, del que se había comerciado mucho a partir del puerto de Sevilla. El ají se llamaba uchú en la lengua del Cuzco, y en México chili, pero dice José Acosta que no se da en tierras frías, como la sierra del Perú, habiendo ají de diversos colores: verde, colorado y amarillo; unos son bravos por el picor que producen, otros son mansos, templando el ají con sal, y se come con tomates.

Luego pasa a hablar de los plátanos, del cacao y de la coca, del magüey, el tunal, la grana y el algodón, diciendo que el tunal es un árbol célebre en la Nueva España, “si árbol se debe llamar un montón de hojas o pencas unas sobre otras”. Mameyes, guayabos y paltos también son citados; los primeros parecidos a grandes melocotones, teniendo uno o dos huesos dentro; habla de “fruta ruin” para referirse a los guayabos, llenos de pepitas recias, y el fruto se parece a manzanas pequeñas. Las paltas “son calientes y delicadas”, siendo su árbol grande… y de buena copa”, pareciéndose su fruta a peras grandes.

Chicozapote, anonas y capolíes son otros frutos, el primero para hacer carne de membrillo, dándose en las zonas calientes de la Nueva España; la anona es del tamaño de la pera grande “y todo lo de dentro es blando, y tierno como manteca, y blanco y dulce y de muy escogido gusto”. Los capolíes son como guindas y de buen sabor, añadiendo “no he visto capolíes en otra parte”.

Después cita a los cocos y almendras, tanto de los Andes como de los chachapoyas, y luego habla de frutos que no le hacen gracia, como lúcumas, pacayes o guabas, hobos y nueces, estas muy parecidas a las de España, presumiendo luego de que ni Plinio, ni Dioscórides ni Theofrasto pudieron conocer estos frutos por mucha diligencia y curiosidad que tuviesen; cocos y palmas de Indias, pero aclara que estas no dan dátiles, sino cocos, a partir de cuya cubierta se usaban vasos para beber, habiendo visto estos árboles en San Juan de Puerto Rico y en otros lugares de Indias. Estos cocos eran del tamaño de un “meloncete”, algunos tan pequeños como nueces, habiéndolos en Chile, mientras que en los Andes encontró almendras, y le parecieron de tal calidad que “todos los árboles pueden callar con las almendras de Chachapoyas, que no les sé otro nombre”.

Entra Acosta luego en el capítulo de las flores, siendo los indios amigos de ellas, más en Nueva España que en cualquiera otra parte del mundo. Hay una llamada yolosuchil, que quiere decir flor del corazón por su hechura y tamaño. Otra flor es llamada del sol por tener una figura parecida a la de la estrella que se observa desde la Tierra; la flor de granadilla no tiene olor, pero hay una fruta del mismo nombre que se come o se bebe para refrescarse.

En sus bailes y fiestas “usan los indios llevar en las manos flores, y los señores y reyes tenellas por grandeza”, y por eso se ven pinturas donde las gentes llevan flores en la mano: albahacas, que aunque no es flor sino hierba, huele muy bien, encontrándose en los jardines y en tiestos. Y continúa Acosta hablándonos del bálsamo, el liquidámbar (aceite o goma), las drogas, algunos árboles como los cedros y las ceibas, y por último cultivos de vides, olivas, moreras y cañas de azúcar, además de los ganados ya aclimatados en Indias, como ovejas y vacas.

Acosta estuvo también en la Nueva España, como demuestra por los muchos datos que aporta sobre sus frutos y costumbres de los naturales. Su formación es muy superior a la de muchos cronistas de Indias, y de hecho no le importó tanto el fenómeno de la conquista, en cuyos núcleos principales ya estaba concluida, sino los aspectos económicos, naturales y etnográficos de las Indias de su tiempo.

---

[i] Jesuita nacido en Medina del Campo (1540) y fallecido en 1600, durante su estancia en América dedico buena parte de su tiempo a estudiar los frutos, clima, costumbres, geografía y otros aspectos del nuevo continente, habiendo desempeñado su labor, sobre todo, en el Perú.

Aceite andalusí

La importancia del aceite en la península Ibérica, desde la protohistoria, está suficientemente documentada. Para época andalusí tenemos no pocas fuentes que debemos a tratadistas sobre esta materia: entre los siglos XI y XIV se redactaron libros que nos hablan de técnicas de siembra y riego, elaboración de alimentos y medicinas a partir de frutos, hojas, cortezas y raíces. Un ejemplo es el “Tratado agrícola andalusí”, anónimo, de finales del siglo X. Otros son “Maymu’ fil-filaha” (XI), atribuido al médico toledano Ibn Wafid, “Kitab al-Muqni”, escrito en Sevilla en el mismo siglo por Ibn Hayyay, “Kitab al-Qasd wa-l-bayan”, de Ibn Bassal (segunda mitad del siglo XI)[i], y hay otras fuentes de siglos posteriores.

Los tratados de Isba también son una fuente para el estudio del aceite andalusí, sobre todo su comercialización: el mercado medieval andalusí generó una serie de obras de referencia para todos los que desempeñasen el cargo de almotacén o zabazoque, encargado de velar por el buen comportamiento en el zoco, el control de pesos y medidas y la vigilancia sobre fraudes y engaños. Hay dos etapas en estos tratados: en una primera fase se elaboraban para una sociedad que estaba todavía en proceso de islamización; en una segunda la hisba se convierte en una disciplina jurídica en el marco del islam, siendo almotacenes los alfaquíes, exigiéndoseles una cierta especialización y conocimientos jurídicos para una sociedad mayoritariamente musulmana.

La estructura de la propiedad también influyó, así como la distribución del agua, los utillajes y los métodos agrícolas. Los tratados de agronomía hablan de los métodos de plantar los olivos (estacas, huesos de aceituna, esquejes y acodos[ii], plantones el más utilizado, como se hacía en la España romana). Los plantones se sembraban en viveros, se escardaban y regaban por espacio de cuatro años, luego pasaban al terreno definitivo haciéndose el trasplante en primavera u otoño. Los agrónomos medievales coinciden en decir que los lugares donde se debían cultivar los olivos eran las montañas y colinas no excesivamente frías y que los terrenos no fuesen arcillosos, por la excesiva humedad que producían dichos suelos. También aportan muchos datos sobre el cultivo del olivo, las variedades del mismo y los tipos de aceite.

La riqueza olivarera de Andalucía ha quedado patente en Jódar, Arcos de la Frontera, Pechina (Almería), Jaén, Martos, Porcuna, el Aljarafe sevillano, del que Ibn Galib, en el siglo XII, dice que es el territorio más rico de al-Andalus, incluyendo en ello a los olivos, al tiempo que resalta la calidad del aceite en Baeza y Úbeda. Otros lugares productores fueron Vélez[iii], Marbella, Cártama, Comares, Coín, Alhama y Antequera, así como los campos de Jerez y la “cora” de Sidonia[iv]. El aceite se exportaba, particularmente el del Aljarafe, al Magreb, Ifriqiya, Egipto y Yemen.

Se obtenían tres tipos de aceite: el de agua, procedente de una primera presada, con agua caliente y luego decantado, siendo de alta calidad y empleado para uso culinario. Otro aceite se obtenía de la aceituna molturada, dejada macerar y prensada en la almazara. Luego se pasaba a un recipiente de decantación y a las tinajas (era de mediana calidad). El “aceite cocido” procedía de los residuos de la primera presión, tratados con agua hirviendo antes de pasar de nuevo a la prensa (era de baja calidad, usado para candiles y almenaras[v]). Algunos autores mencionan otro tipo de aceite de alta calidad, el “de goteo”, que se obtenía de aceitunas seleccionadas y recién maduradas, ligeramente molturadas el mismo día en que fueron recogidas.

Las informaciones procedentes el Al-Idrisi (s. XII) son importantes porque, siendo un viajero durante buena parte de su vida, fue un gran conocedor de la geografía de al-Andalus. Igualmente geógrafo fue Al-Muqaddasi, dos siglos anterior. Volviendo al siglo XII nos encontramos con Ibn Galib, nacido en Granada, historiador y también geógrafo. Y otro fue Al-Bakri, nacido en Huelva en el siglo XI, que además fue botánico y nos ha dejado información sobre territorios muy distintos (Europa, África del norte y Arabia), siendo un gran conocedor del comercio de su época.

El aceite y las aceitunas eran consumidos por las clases populares y por las pudientes, tanto para condimentar la carne (rehogo) como para fines terapéuticos y cosméticos. De ello hablan los libros de farmacología, medicina y botánica, que insisten en las propiedades del aceite para aliviar las inflamaciones y quemaduras de la piel, para enjuagar la boca y en ginecología. Al-Arbuli, un granadino o almeriense del siglo XV, nos ha dejado una obra titulada “Tratado sobre los alimentos”[vi], donde habla de las propiedades de los mismos: cereales, carnes, pescados, condimentos, salsas, frutos secos, frutas frescas y leguminosas. Entre las carnes valora la del cordero, pero habla también de las palomas, codornices y perdices…

En cuanto a las técnicas, los andalusíes construyeron acequias, para la conducción de agua, y almazaras, obteniéndose buena parte del aceite sin necesidad de complejos molinos giratorios o prensas (almazaras). Los tipos de aceite de los que hemos hablado se obtenían mediante procedimientos artesanales, por unas familias y otras, y sin la participación de personal especializado. Se usaban unos depósitos de madera o piedra (zafaraches) sobre los que se depositaban las aceitunas a punto de madurar, pisándolas hasta que el aceite rezumara. El líquido se trasladaba a unos lebrillos (cuencos) donde se dejaba decantar para eliminar las impurezas. Otro procedimiento era valiéndose de una especie de depósito excavado en la roca donde las aceitunas eran amontonadas y machacadas con una piedra de moler. A continuación se llenaba el depósito de agua y el aceite se iba a la superficie para ser conducido a una pileta situada a un nivel inferior donde se decantaba...

También había en al-Andalus diversos tipos de olivos: verdial de Huévar[vii], la warkat, con aceitunas del tamaño de un huevo de paloma o algo más grandes, y la variedad layyin, cuyo fruto es menudo y delgado.

---

[i] “El olivo en al-Andalus”, Antonio Torremocha Silva. Este autor se refiere en su estudio solo a la actual Andalucía, pero la España aceitera es más amplia. En este trabajo se basa el presente resumen.

[ii] Incisiones o ligaduras en las ramas, formando hijuelas de la planta matriz. Como el olivo tiene ramas desde la parte baja del tronco, algunas se tuercen hasta enterrarlas y hacer que crezcan como si de una planta independiente se tratase.

[iii] No se nos dice cual de los Vélez…

[iv] Vemos, pues, que excepto la actual provincia de Huelva, todas las demás andaluzas están bien representadas.

[v] Un complemento de los candiles para poder poner varios de estos.

[vi] Una copia se conserva en la Biblioteca Nacional de Madrid.

[vii] Al oeste de la actual provincia de Sevilla.

Médicos y naturalistas en Indias

https://lahistoriamexicana.mx/antiguo-mexico/cultura-azteca-mexica

Médicos, naturalistas y afines han suministrado una ingente información sobre los productos de América que, desde el siglo XVI, fueron conocidos y traídos a España (luego a otras partes de Europa), así como aclimatados cuando ha sido posible.

Uno de dichos médicos es Nicolás de Monardes, que vivió en el siglo XVI, nacido en Sevilla y que, entre otros productos, habló del pimiento en su obra[i], sobre todo desde el punto de vista medicinal, pero “no solo sirve a medicina” –dice- y “no hay jardín, ni huerta, ni macetón que no la tenga sembrada”[ii]. Añade que es una planta grande y que los pimientos pueden ser largos, redondeados, con “hechuras de melones” y que cuando no están maduros tienen color verde. Se usaban en guisados y potages y servían como especias aromáticas que “difieren en que las de la India cuestan muchos ducados”, añadiendo los valores medicinales que considera. En realidad, cuando se seca es la que conocemos como guindilla (chilli).

En cuanto a la batata dice que es “fructa común en aquellas tierras… házense dellas conserva muy excelente, como carne de membrillos y bocadillos y… hazen potages…”, etc. En su época se llevaban de Vélez Málaga a Sevilla “diez y doce carabelas cargadas dellas”.

Francisco Hernández[iii] vivió también en el siglo XVI y fue nombrado por Felipe II protomédico de las Indias, organizando una expedición al virreinato novohispano donde realizó investigaciones entre 1571 y 1577. Dice que “el chile o pimiento mexicano es una planta” que los españoles llamamos pimiento de Indias, trasladada a España, sirve para “abrir el apetito y aderezar alimentos”, hasta el punto de que “no es posible encontrar una mesa sin chile”. En su obra habla de los aspectos botánicos del pimiento, su valor medicinal y su uso en caso de enfermedad.

En cuanto al tomate, nos da la noticia de que, inicialmente, se le conoció en Europa como “manzana del amor”, empleándose con el chile culinariamente, pero también en forma de salsa, y luego habla de sus virtudes medicinales. Dice que los más grandes se llaman jitomates o tomates rugosos y luego se refiere a otras especies de este fruto.

Unos, después de verdes se hacen amarillos y otros pasan al color rojo, naciendo “en cualquier lugar” –dice- pero especialmente en cálidos, espontáneamente o en cultivos. “Tanto las hojas como el fruto se untan muy eficazmente contra los 'Fuegos de San Antonio'", llamada así una enfermedad producida por el cornezuelo del centeno[iv], entre otros males.

En cuanto a la batata, dice que es nombre dado por los haitianos, y los mexicanos la llaman camotli, siendo la raíz lo más útil, que tiene distintos colores pero “todos los géneros tienen raíz oblonga, a veces voluminosas…”. Dicha raíz se puede comer cruda o mezclada con distintas viandas, teniendo un sabor –dice- muy parecido al de las castañas, pero “propio para producir flatulencia”.

El jesuita del siglo XVII Juan Eusebio de Nieremberg publicó una obra directamente relacionada con la de Hernández, teniendo como principal mérito aquel ser un minucioso observador de la naturaleza. En su obra[v] recoge muchos datos sobre la historia natural exótica, pero parece que nunca estuvo en América.

Gregorio de los Ríos fue nombrado por Felipe II capellán de la Casa de Campo (era sacerdote) y dedicó su obra a la jardinería (“La Agricultura de Jardines”, 1592), considerando que algunas plantas como la del pimiento pueden usarse en dicho arte: pimientos ay quatro maneras: de cuernecillo, y como cereças, y de pico de gorrión y de los comunes. Tienen simiente. Fenecen por la otoñada. Quieren mucha agua. Gregorio de los ríos también nos habla del tomate aunque de forma breve: “es una planta que lleva unas pomas acuarteronadas, buélvense coloradas, no huelen; dizen son buenos para salsa. Tienen simiente, suelen durar dos o tres años. Quieren mucho agua…” .

Juan de Cárdenas (1563-1609), “un muchacho de Constantina (Sevilla), marchó a Nueva España” en la década de 1570, se licenció en medicina y dedicó su vida al estudio de la naturaleza indiana. En su obra “Problemas y secretos maravillosos de las Indias”, explica muchos aspectos sobre flora, fauna, clima, volcanes, riquezas, “los hombres con sus enfermedades y costumbres”, etc.. En relación al chile o pimiento, dice que “sea verde o seco, grande o pequeño, en siendo chile, es calidísimo… es de más calor que la pimienta, y así vemos que abrasa las entrañas”. Añade en otro momento que es purgativo con ajo y cebolla, sirve de alimento y estimula el apetito.

Joseph Quer fue, según Moreno Gómez, el botánico español más relevante del siglo XVIII, que en su obra[vi] dedicó un capítulo a los pimientos de Indias, informando de que, en el siglo citado, ya era muy empleado en España, particularmente en Extremadura, La Mancha, Valencia, Murcia y Andalucía, pero también en Languedoc, donde molían el fruto y lo enviaban a Alicante, pero la fuente de este autor es Francisco Hernández, del que ya hemos hablado. En cuanto al tomate dice que “se cultiva con mucha abundancia en las huertas y campos de regadío en todas las Provincias y terrenos de nuestra península, es de gran abasto, y se siembra todos los años. Florece… en Andalucía, Murcia y Valencia…”.

En cuanto a la batata habla de las de Málaga: “se cría, y cultiva en Andalucía, en el circuito de la Ciudad de Málaga, de la qual hay comercio grande para todas partes”. Luego trata de su forma, tamaño, grosor, color y textura, propiedades y aplicación culinaria. Las batatas –dice- sirven para cocer o asar y “en el rescoldo son muy sabrosas”, pero también se pueden sazonar o preparar con azúcar y vino, siendo una de las comidas más deliciosas al paladar.

Otros naturalistas estudiaron y publicaron sobre los productos traídos de América, pero no estuvieron en dicho continente, sino que se dedicaron a observar y escribir sobre su cultivo en España e incluso en otros países de Europa, por lo que no interesan al objetivo de este resumen.

---

[i] “Historia medicinal de las cosas que se traen de nuestras Indias Occidentales que sirven en Medicina”.

[ii] “La naturaleza de Indias en la plástica de la Edad Moderna”, Jesús Moreno Gómez. En esta obra se basa el presente resumen.

[iii] Su obra, “Cuatro libros sobre temas médicos de la Nueva España”.

[iv] http://www.fundacionindex.com/gomeres/?p=1628

[v] “Historia naturae, maxime peregrine”, 1635.

[vi] “Flora española, o Historia de las plantas, que se crian en España…”.

América y su maíz

noticonquista.unam.mx/imagen-popup/606

Guillermo Coma es uno de los primeros navegantes que llegó a América a finales del siglo XV, y de él tenemos un testimonio sobre el conocimiento del maíz ya en 1497: del tamaño de un altramuz y redonda como un garbanzo; al romperla sale flor de harina muy fina; se muele como el trigo y se hace con ella un pan de buen sabor, en tanto que muchos, cuya comida es más pobre mascan sus granos. Pero fue Colón el que nos dejó el primer testimonio sobre el maíz en América desde su primer viaje, designándolo como panizo, que se encontraba en plena explotación en España[i]. En su tercer viaje ya demuestra saber el nombre, maíz, lo que prueba que es diferente al panizo, y lo trajo a la península, lo que más tarde confirma Gómara. “Hay mucho en Castilla”, dejó escrito este cronista, demostrando la pronta adaptación en España.

Moreno Gómez señala que el maíz tiene en América una gran relevancia y es exclusivo de dicho continente, siendo el más importante de los cultivos del Nuevo Mundo. Se pudo cultivar –sigue diciendo- casi en todas las latitudes, desde Canadá hasta Chile y en casi todas las altitudes (excepto en los páramos), desde el nivel del mar hasta los 3.000 metros del lago Titicaca. El maíz hizo posible que el hombre americano habitara donde podría parecer imposible su supervivencia, de forma que maíz y amerindio se presentan indisolublemente unidos, no habiendo sido posible el desarrollo de las culturas precolombinas sin este cereal, pues la planta no tiene la posibilidad de propagar sus semillas sin la ayuda humana[ii].

El maíz se originó en América y solo allí, procediendo el nombre, al parecer, del taíno en las Antillas, siendo su valor nutritivo muy parecido al del trigo. De su uso alimentario por los indígenas de América nos han informado cronistas y naturalistas a lo largo del tiempo. Colón habla de la pluralidad de bebidas que se hacían con el maíz y otros frutos, teniendo la del primero un alto contenido alcohólico.

Hernando Colón, en su “Historia del Almirante”, con ocasión de su cuarto y último viaje (1503), habla que los maizales: “son como los campos de trigo” y que los indígenas tenían para alimentarse mucho maíz, “que es cierto grano que nace como el mijo… de que hacen vino tinto, y blanco, como la cerveza de Inglaterra”.

Núñez Cabeza de Vaca, en su “Naufragios”, cuando habla de la Florida dice que “tomamos cuatro indios, y mostrámosles maíz para ver si lo conocían… Ellos nos dijeron que nos llevarían donde lo había”. Cieza de León, por su parte, cita el maíz muchas veces en su “Crónica del Perú”: “los campos y las vegas sembrados de maíces… En otras partes… hacen en el año dos sementeras”. Mártir de Anglería, que no estuvo en América, conoce el maíz una vez es traído a Europa: “los de la Insumbria[iii] y los granadinos españoles [moriscos] tienen abundancia", y luego dice que el fruto se parece al alberjón o almorta; “a esta clase de trigo le llaman maíz”, añade.

Francisco de Gómara habla de cómo cavaban los indígenas la tierra con palas de madera, “pues no tienen bestias con que arar”. En efecto, los indígenas desconocían la ganadería, que adoptaron con la llegada de los españoles. Transcurrido medio siglo, dice Moreno Gómez, la ganadería se practicó en todas sus especies: porcina, equina, ovina, bovina y caprina, hallándose en pleno rendimiento. Gómara dice que los indígenas americanos comían el maíz crudo en sus mazorcas, cocido y asado, mientras que el grano suelto, seco, crudo y tostado. Para hacer pan no tenían hornos, por lo que asaban el maíz a las brasas, y “otros muelen el grano entre dos piedras… pues no tienen molinos”. También habla Gómara del vino que hacían a partir del maíz.

Fernández de Oviedo, en 1526, dice que “nace el maíz en unas cañas que echan unas espigas o mazorcas” y para la siembra, los indios con un palo de punta daban un golpe en la tierra y removiéndola para que se abra más, en el agujero echaban cuatro o cinco granos de maíz. Otros autores que también nos dan información sobre el maíz en América son fray Bernardino de Sahagún, fray Toribio de Benavente, fray Diego de Landa[iv], Cervantes de Salazar[v], José Acosta[vi] (sostuvo que los americanos habían llegado desde el norte de Asia), y ya entrado el siglo XVII Vázquez de Espinosa[vii], Francisco Carletti[viii], Bernabé Cobo[ix] y otros, en el exhaustivo trabajo del autor al que sigo aquí.

---

[i] “La naturaleza de Indias en la plástica de la Edad Moderna”, obra de Jesús Moreno Gómez en la que baso el presente resumen.

[ii] No obstante, el autor señala que la existencia de granos de diferentes colores en una misma mazorca pone de manifiesto la polinización desde distintos tipos y colores de maíz.

[iii] Región entre el Po, los Alpes, el Tesino y el Ada.

[iv] Franciscano y obispo de Yucatán, natural de Cifuentes, en el centro de la actual provincia de Guadalajara.

[v] Nacido en México, humanista y canónigo de la catedral de México.

[vi] Jesuita natural de Medina del Campo, naturalista y antropólogo.

[vii] Teólogo carmelita, natural de Castilleja de la Cuesta, Sevilla.

[viii] Escritor y viajero florentino que circunnavegó la Tierra.

[ix] Natural de Lopera, Jaén, fue un cronista, jesuita y científico.

¿El primer vino de la antigua Grecia?

Localización del yacimiento

Al nordeste de la actual Grecia, muy cerca de Filipos, se encuentra el yacimiento de Kikili Tash, donde se han excavado restos de viviendas de entre mediados del VII milenio hasta el siglo XII antes de Cristo. En una de las casas, datada en la segunda mitad del V milenio, se han encontrado uvas prensadas y carbonizadas, lo que demuestra el cultivo de la vid tempranamente. Si la práctica de la agricultura se puede remontar en Palestina, alta Mesopotamia y algunas regiones de Anatolia a diez mil años atrás, el yacimiento de Kikili Tash vendría a arrojar nueva luz sobre la agricultura en el Mediterráneo oriental, pues en aquellas regiones de Asia están documentados cereales y algunas leguminosas, pero no vides (hasta bastante más tarde). 

Una serie de investigadores franceses y griegos han trabajado en el yacimiento, entre ellos los doctores Haido Koukluli y Pascal Darque. Tambien han aparecido ollas cerca de las uvas carbonizadas. Otro de los problemas a despejar es la forma en que se trabajaban las vides, en lo que ha colaborado la experta Tania Valamoti.

Algunas respuestas todavía no están dadas según Caso de los Cobos, que ha publicado la noticia en Terrae Antiquae: ¿estaban prensadas las uvas? ¿por que han aparecido carbonizadas? "Las semillas, así como las cantidades que han sido halladas indican que la destrucción de la 'casa 1' (donde han aparecido las uvas) tuvo lugar en otoño, durante el período en que la cosecha había sido almacenada para el invierno siguiente", se dice en la información citada. 

Vasijas neolíticas de Dikili Tash

Alimentarse en la prehistoria

Islas Cíes, en la costa de Galicia

Al menos siete yacimientos arqueológicos han sido localizados en el Parque Nacional das Illas Atlánticas. Se trata de un proyecto en que participan especialistas en antropología, prehistoria e historia y que está permitiendo avanzar en el conocimiento que tenemos sobre la alimentación de los habitantes del litoral en la prehistoria. Eran consumidos muluscos, como demuestran los concheiros de Cortegada y Sálvora, dos islas situadas en la ría de Arousa y frente a la costa sudoccidental de la provincia de A Coruña, respectivamente. En la isla de Ons, que cierra la ría de Pontevedra, se encuentra el yacimiento de Canexol, donde hay evidencias de salazón de pescado, de datación probablemente posterior.

Los trabajos arqueológicos han dado materiales líticos trabajados en época prehistórica, así como otros metálicos y cerámica. Los restos arqueológicos abarcan un período muy largo de tiempo, con grandes vacíos cronológicos, lo que hace pensar en la ocupación y desocupación de las islas Atlánticas a lo largo de diversas etapas.

Los concheiros son yacimientos arqueológicos por los que se demuestra la alimentación a base de moluscos del hombre prehistórico (sobre todo) particularmente en el mesolítico. Los más importantes, como se sabe, son los que se encuentran en los valles de los ríos Tajo y Sado, en Portugal, así como en las riberas de pequeños afluenes de dichos ríos. En Salvaterra de Magos se descubrieron algunas colinas o montones de conchas entre las que estaban también huesos y espinas de peces. Desde la segunda mitad del siglo XIX se ha profundizado en el estudio de esta forma de alimentación por parte del hombre del mesolítico, pero también de otras etapas de la pehistoria. Se han encontrado concheiros también en el norte de Europa.

Se trata de comunidades de cazadores-recolectores que se asentaron en las riberas de algunos ríos, sobre todo cercanos a la costa, así como en las islas y otras localidades costeras. Para el caso de Vigo, ver  http://vigoarqueologico.blogspot.com.es/2009/10/los-concheiros-del-castro-de-vigo-la.html.