La
importancia del aceite en la península Ibérica, desde la protohistoria, está
suficientemente documentada. Para época andalusí tenemos no pocas fuentes que
debemos a tratadistas sobre esta materia: entre los siglos XI y XIV se
redactaron libros que nos hablan de técnicas de siembra y riego, elaboración de
alimentos y medicinas a partir de frutos, hojas, cortezas y raíces. Un ejemplo
es el “Tratado agrícola andalusí”, anónimo, de finales del siglo X. Otros son “Maymu’ fil-filaha” (XI), atribuido al
médico toledano Ibn Wafid, “Kitab
al-Muqni”, escrito en Sevilla en el mismo siglo por Ibn Hayyay, “Kitab al-Qasd wa-l-bayan”, de Ibn
Bassal (segunda mitad del siglo XI)[i], y
hay otras fuentes de siglos posteriores.
Los
tratados de Isba también son una
fuente para el estudio del aceite andalusí, sobre todo su comercialización: el
mercado medieval andalusí generó una serie de obras de referencia para todos
los que desempeñasen el cargo de almotacén o zabazoque, encargado de velar por
el buen comportamiento en el zoco, el control de pesos y medidas y la
vigilancia sobre fraudes y engaños. Hay dos etapas en estos tratados: en una
primera fase se elaboraban para una sociedad que estaba todavía en proceso de
islamización; en una segunda la hisba se
convierte en una disciplina jurídica en el marco del islam, siendo almotacenes
los alfaquíes, exigiéndoseles una cierta especialización y conocimientos
jurídicos para una sociedad mayoritariamente musulmana.
La
estructura de la propiedad también influyó, así como la distribución del agua,
los utillajes y los métodos agrícolas. Los tratados de agronomía hablan de los
métodos de plantar los olivos (estacas, huesos de aceituna, esquejes y acodos[ii],
plantones el más utilizado, como se hacía en la España romana). Los plantones
se sembraban en viveros, se escardaban y regaban por espacio de cuatro años, luego
pasaban al terreno definitivo haciéndose el trasplante en primavera u otoño.
Los agrónomos medievales coinciden en decir que los lugares donde se debían
cultivar los olivos eran las montañas y colinas no excesivamente frías y que
los terrenos no fuesen arcillosos, por la excesiva humedad que producían dichos
suelos. También aportan muchos datos sobre el cultivo del olivo, las variedades
del mismo y los tipos de aceite.
La
riqueza olivarera de Andalucía ha quedado patente en Jódar, Arcos de la
Frontera, Pechina (Almería), Jaén, Martos, Porcuna, el Aljarafe sevillano, del
que Ibn Galib, en el siglo XII, dice que es el territorio más rico de
al-Andalus, incluyendo en ello a los olivos, al tiempo que resalta la calidad
del aceite en Baeza y Úbeda. Otros lugares productores fueron Vélez[iii],
Marbella, Cártama, Comares, Coín, Alhama y Antequera, así como los campos de
Jerez y la “cora” de Sidonia[iv]. El
aceite se exportaba, particularmente el del Aljarafe, al Magreb, Ifriqiya,
Egipto y Yemen.
Se
obtenían tres tipos de aceite: el de agua, procedente de una primera presada,
con agua caliente y luego decantado, siendo de alta calidad y empleado para uso
culinario. Otro aceite se obtenía de la aceituna molturada, dejada macerar y
prensada en la almazara. Luego se pasaba a un recipiente de decantación y a las
tinajas (era de mediana calidad). El “aceite cocido” procedía de los residuos
de la primera presión, tratados con agua hirviendo antes de pasar de nuevo a la
prensa (era de baja calidad, usado para candiles y almenaras[v]).
Algunos autores mencionan otro tipo de aceite de alta calidad, el “de goteo”,
que se obtenía de aceitunas seleccionadas y recién maduradas, ligeramente
molturadas el mismo día en que fueron recogidas.
Las
informaciones procedentes el Al-Idrisi (s. XII) son importantes porque, siendo
un viajero durante buena parte de su vida, fue un gran conocedor de la
geografía de al-Andalus. Igualmente geógrafo fue Al-Muqaddasi, dos siglos
anterior. Volviendo al siglo XII nos encontramos con Ibn Galib, nacido en
Granada, historiador y también geógrafo. Y otro fue Al-Bakri, nacido en Huelva
en el siglo XI, que además fue botánico y nos ha dejado información sobre
territorios muy distintos (Europa, África del norte y Arabia), siendo un gran
conocedor del comercio de su época.
El
aceite y las aceitunas eran consumidos por las clases populares y por las
pudientes, tanto para condimentar la carne (rehogo) como para fines
terapéuticos y cosméticos. De ello hablan los libros de farmacología, medicina
y botánica, que insisten en las propiedades del aceite para aliviar las
inflamaciones y quemaduras de la piel, para enjuagar la boca y en ginecología.
Al-Arbuli, un granadino o almeriense del siglo XV, nos ha dejado una obra
titulada “Tratado sobre los alimentos”[vi], donde
habla de las propiedades de los mismos: cereales, carnes, pescados,
condimentos, salsas, frutos secos, frutas frescas y leguminosas. Entre las
carnes valora la del cordero, pero habla también de las palomas, codornices y
perdices…
En
cuanto a las técnicas, los andalusíes construyeron acequias, para la conducción
de agua, y almazaras, obteniéndose buena parte del aceite sin necesidad de
complejos molinos giratorios o prensas (almazaras). Los tipos de aceite de los
que hemos hablado se obtenían mediante procedimientos artesanales, por unas
familias y otras, y sin la participación de personal especializado. Se usaban
unos depósitos de madera o piedra (zafaraches) sobre los que se depositaban las
aceitunas a punto de madurar, pisándolas hasta que el aceite rezumara. El
líquido se trasladaba a unos lebrillos (cuencos) donde se dejaba decantar para
eliminar las impurezas. Otro procedimiento era valiéndose de una especie de
depósito excavado en la roca donde las aceitunas eran amontonadas y machacadas
con una piedra de moler. A continuación se llenaba el depósito de agua y el
aceite se iba a la superficie para ser conducido a una pileta situada a un
nivel inferior donde se decantaba...
También
había en al-Andalus diversos tipos de olivos: verdial de Huévar[vii],
la warkat, con aceitunas del tamaño
de un huevo de paloma o algo más grandes, y la variedad layyin, cuyo fruto es menudo y delgado.
[i] “El
olivo en al-Andalus”, Antonio Torremocha Silva. Este autor se refiere en su
estudio solo a la actual Andalucía, pero la España aceitera es más amplia. En
este trabajo se basa el presente resumen.
[ii]
Incisiones o ligaduras en las ramas, formando hijuelas de la planta matriz.
Como el olivo tiene ramas desde la parte baja del tronco, algunas se tuercen
hasta enterrarlas y hacer que crezcan como si de una planta independiente se
tratase.
[iii] No se
nos dice cual de los Vélez…
[iv] Vemos,
pues, que excepto la actual provincia de Huelva, todas las demás andaluzas
están bien representadas.
[v] Un
complemento de los candiles para poder poner varios de estos.
[vi] Una
copia se conserva en la Biblioteca Nacional de Madrid.
[vii] Al
oeste de la actual provincia de Sevilla.
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