En una conferencia dada
por la investigadora Aspiración García[i] en
Casa Árabe, hace siete años, se hizo un repaso general sobre la agricultura en
al-Andalus, las técnicas, los principales productos, su creciente variedad, el
comercio al que dieron lugar, los lugares de origen de los mismos, etc.
Los árabes conocieron
en época andalusí la obra de Dioscórides[ii],
un médico y botánico de la antigüedad romana del cual obtuvieron valiosa
información para sus estudios en la materia. Aunque ya en el siglo IX cabe
hablar de una agricultura an al-Andalus diferenciada de la de los reinos
cristianos del norte, será desde finales del siglo X, y sobre todo durante los
siglos XI y siguientes, cuando adquiera importancia por su especificidad e
importancia económica. Cada corte taifa, durante el siglo XI, quiso garantizar
el éxito de la agricultura, pues mediante la abundancia de alimentos se
pretendieron legitimar las sucesivas dinastías que se sucedieron.
En dicho siglo se
generalizó el uso del agua para la agricultura, hablándose por algunos
especialistas de “revolución verde andalusí”, lo que unido al crecimiento
urbano, hizo necesario abastecer a las ciudades y poblaciones que se
dispersaban por el territorio. La agricultura se intensificó e innovó
técnicamente, además de que se cultivaron nuevos productos y se empezó a
emplear el abono. Las explotaciones –según permiten barruntar las fuentes- se
racionalizaron, e igualmente la organización del trabajo.
Se tradujeron textos
clásicos, particularmente bizantinos y árabes, sobre botánica y agronomía, y
así se llegó, en algunas regiones, a reducir sustancialmente el barbecho e
incluso a eliminarlo. Los tres grandes productos, por el volumen de su
producción, fueron los cerelaes, el vino y el aceite de oliva, pero otros
muchos vegetales fueron objeto de producción exitosamente, sobre todo teniendo
en cuenta que la dieta andalusí descansó sobre ellos. El predominio del minifundio
fue evidente, salvo en el caso de las almunias propiedad de las familias
aristocráticas, donde trabajaban colonos y jornaleros por cuenta ajena, siendo
muy común el secano aun teniendo en cuenta el uso del agua crecientemente.
En Toledo primero y
luego en Sevilla, se redactaron tratados agrícolas que se remontan a finales
del siglo X y continuaron hasta el siglo XIV, ya en territorio nazarí. Valga
decir que el primer tratado de botánica entendido como tal es andalusí. También
los calendarios agrícolas que se redactaron han servido de fuentes para obtener
información sobre huertas periurbanas y almunias, existiendo alguna de estas ya
en el siglo VIII en Córdoba, rigurosamente asociadas a los grupos gobernantes. Después
del siglo XV, el modelo agrícola andalusí sirvió para extenderse en el norte de
África, creándose un nuevo ecosistema diferenciado del mediterráneo del que
formaba parte.
Se establecieron rutas
comerciales con el norte de África y Etiopía, el próximo Oriente y también con
China e India, propiciando ello la importación de plantas tropicales y
subtropicales, que para adaptarse a los climas de al-Andalus, necesitaron abundacia
de riegos y la generalización de las norias.
El arroz se cita por
primera vez en un calendario de Córdoba, sin duda traído desde oriente, pero
las fuentes hablan de que solo se cultivó en el levante peninsular desde el
siglo X, e igualmente la caña de azúcar, cuyo cultivo está documentado en la
costa granadina, siendo uno de los primeros productos de huerta la berenjena.
En los zocos se vigilaban por los almotacenes que no faltasen los productos
básicos, lo que exigía un esfuerzo a los agricultores, así como se daban
instrucciones sobre el lavado de las frutas, que debía hacerse en el agua de
los ríos y no aprovechando cualesquiera otras.
Los cereales y las
leguminosas son la base de esta agricultura además del vino y el aceite de
oliva de los que hemos hablado. Diferentes tipos de trigo fueron cultivados:
los duros más tardíos, entre los que está el candeal, y se elaboraron sémolas
con abundancia de gluten. También se cultivaron trigos de espiga roja, trigos
harineros de los que el chamorro era la mejor variedad, y otros fueron “cola de
caballo”, negro, etc. El trigo fue el grano más importante para el consumo,
pero tuvo que importarse no pocas veces. Otras gramíneas fueron los mijos (varios
tipos que se panificaban), la cizaña, que se empleaba como alimento una vez
aderezada, y la cebada.
Desde fines del siglo
XI están documentadas las pastas filiformes (fideos), y en el siglo XII la
pasta “redondeada”. Entre las leguminosas destacan la alubia o judía africana
(que no debe confundirse con la de origen americano), la calabaza, y entre las
verduras, los espárragos (con diversas preparaciones) y las alcachofas. En
cuanto a las frutas destacan las sandías, melones, granadas y los cítricos (una
exclusiva aportación arabo-islámica), destacando desde el siglo X la naranja
amarga. Sin embargo los tratados que sirven de fuente de información no
recomendaban su consumo, pues seguían a Galeno en esta opinión que la población
andalusí no atendió. Los limones y pomelos están documentados desde finales del
siglo XI, y también se desarrolló la conservación de las frutas cuando se
dieron excedentes (secado).
La vid cultivada en regadío solo dio uvas para consumo directo, mientras que para la producción de vinos y vinagres el cultivo fue de secano. Las fuentes nos hablan de los cármenes, parcelas perfectamente organizadas para el cultivo de la vid, antes de que pasasen a ser lugares de esparcimiento de los grupos dominantes. El aceite de oliva fue la grasa más consumida entre las clases populares, que la empleaban para frituras, pero no así entre los grupos elitistas. Con la utilización de multitud de especias, la cocina andalusí presentó un carácter colorista y variado que ha permanecido hasta nuestros días[iii].
